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                                                      小吃店餐飲成本的內容

                                                      來源:德廚餐飲點擊: 發布時間:2019-12-03 23:37

                                                      ―、小吃店餐飲成本的含義

                                                      (一)成本的舍義
                                                      成本屬于商品經濟的價值范疇,成本是構成商品價值的重要組成部分,是商品生產中生產要素耗費的貨幣表現;成本具有補償的性質;成本本質上是一種價值犧牲。
                                                      成本內涵。成本是指為了達到特定目的所失去或放棄的資源。
                                                      (二)餐飲成本的含義
                                                      小吃店餐飲成本是指餐飲企業為銷售商品、提供勞務等日常活動所發生的經濟利益 的流出。
                                                      從廣義上講,小吃店餐飲成本應包括生產和銷售產品所耗費的全部費用,即食品原材料及飲料成本、能源消耗成本、人工成本、固定資產折舊成本、各項管理成本、各項應繳納稅金等。但是除了食品原材料及飲料成本以外,其他成本很難在銷售價格中逐一精確劃分。因此,從狹義上講,餐飲成本是指餐飲企業耗用的食品原材料 及飲料成本,也稱為餐飲成本的要素。其他耗費統稱為費用。目前,也有餐飲企業將燃料成本劃歸餐飲成本的做法。這對于火鍋類餐飲成本計算尤為適用。

                                                      二、小吃店餐飲成本的分類

                                                      小吃店餐飲成本可按多種標準分類,其目的在于依據不同的成本種類釆用不同的成 本控制策略。

                                                      (一) 按用途劃分

                                                      小吃店餐飲成本按用途劃分可分為直接成本和間接成本。
                                                      將成本按用途劃分為直接成本和間接成本,便于釆用不同的方法來降低產品成本。
                                                      1. 直接成本
                                                      直接成本是指生產某種產品或提供某項服務能直接計入某一產品成本計算對 象的費用,如餐飲成本的食品原材料及飲料成本。直接成本可以通過改進生產工 藝、降低消耗定額等措施來降低。
                                                      2. 間接成本
                                                      間接成本是指生產某種產品或提供某項勞務難以形成直接量化關系的成本。 主要包括固定資產折舊、人工成本、管理費用和營業費用等。間接成本可以通過加 強費用的預算管理、過程控制、降低各單位的費用總額等策略來降低。

                                                      (二) 按成本習性劃分

                                                      小吃店餐飲成本按成本習性劃分可分為固定成本、變動成本、半變動成本3類。

                                                      餐飲成本控制
                                                      ANYIN CHENGBEN KONGZHI
                                                      1. 固定成本
                                                      固定成本是指不隨著經營業務量的增減而變動的成本,固定成本是相對固定 的。如人工成本、固定資產折舊費、保險費、租賃費等。
                                                      2. 變動成本
                                                      變動成本是指隨著經營業務量的增減而變動的成本,變動成本是相對變動的。 如物料消耗、餐具消耗、食品原材料及飲料成本等。
                                                      3. 年變動成本
                                                      半變動成本是指既包含固定成本部分又包含變動成本部分的成本。如能源 費等。

                                                      (三)根據成本可控程度劃分

                                                      小吃店餐飲成本按成本可控程度劃分可分為可控成本和不可控成本。
                                                      1.可控成本
                                                      可控成本是指在短期通過工作人員的主觀努力可以改變其數額大小的那些成 本。變動成本一般是可控成本。如食品原材料及飲料成本、燃料費等。
                                                      2.不可控成本
                                                      不可控成本是指在短期內無法通過主觀努力改變其數額大小的那些成本。固 定成本一般是不可控成本。

                                                      (四)根據成本和決策的關系劃分

                                                      小吃店餐飲成本按成本和決策的關系可分為邊際成本和機會成本。
                                                      1.迎際成本
                                                      邊際成本是指為增加一定產銷量所追加的成本。在餐飲企業管理中,需要 增加餐飲產品的產銷量,以增加收入。產銷量的增加不是沒有限制的,當其超過 一定限度時,市場供求關系會發生變化,成本份額也會隨之發生變化,從而使利 潤減少。
                                                      2.機會成本
                                                      機會成本是指從多種方案中選擇一個最佳方案時,被放棄的次優方案所包含 的潛在利益。
                                                      弓匚 特劇攜示
                                                      /[A*
                                                      從經營決策來看,當邊際成本和邊際收入相等時,利潤最大。因此,邊際成本 是確定餐飲產品產銷量的重要決策依據。

                                                      (五)地位成本和總成本

                                                      單位成本通常是指單位平均成本,如每份菜肴成本或每杯飲料成本。總成本 則是單位成本的總和。如某餐廳購入一批河蝦20斤,總價1000元,用于烹制“水 晶蝦仁”,如果這批河蝦共烹制了 25份“水晶蝦仁”,每份“水晶蝦仁”的平均成本 為40元,總成本為1000元。

                                                      特別提示
                                                      食品在加工過程中,其各種原材料成本是平行發生的,只要將各種同時發生的 原材料成本匯總,即可得到產品總成本和單位成本。

                                                      (六)標準成本和實際成本

                                                      1. 標準成本
                                                      標準成本是餐飲企業在正常經營條件下以標準消耗量(產品銷售定量要求制 定的單位產品成本消耗量)和標準價格計算出的各經營項目的標準成本。重點是 控制食品和飲料成本。
                                                      2, 賣際成本
                                                      實際成本是餐飲企業成本控制期內實際發生的各種食品成本、人工成本和經 營費用。

                                                      以上是由重慶德廚餐飲管理有限公司為您分享的小吃店餐飲成本的內容的相關內容,如需了解更多特色小吃加盟店管理和重慶特色小吃相關知識,歡迎訪問德廚餐飲。
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